Σαρακοστιανά "Σνακ": Παστέλι!

  Το παστέλι είναι ελληνικό παραδοσιακό και νηστίσιμο γλυκό που φτιάχνεται με σουσάμι - ή καλύτερα σησάμι, όπως το λέμε στη Μεσσηνία- και μέλι. Τα δύο αυτά υλικά προσδίδουν μεγάλη θρεπτική αξία στο παστέλι, μιας και είναι γλύκισμα τονωτικό, πλούσιο σε βιταμίνη Ε, ασβέστιο, φώσφορο, κάλλιο, μαγνήσιο και σίδηρο. Προτιμάται ιδιαίτερα τις περιόδους της νηστείας γιατί αποτελεί τροφή που μπορεί να καλύψει πολλά διατροφικά κενά, έχει μεγάλη διάρκεια ζωής και ξεχωριστή γεύση.

  Η ιστορία του σουσαμένιου γλυκίσματος είναι μεγάλη. Τόσο το μέλι όσο και το σουσάμι ήταν συστατικά της διατροφής των αρχαίων Ελλήνων, οι οποίοι είχαν επινοήσει διάφορα εδέσματα για να τα αξιοποιήσουν. Το παστέλι το συναντάμε στην Ιλιάδα του Ομήρου με την ονομασία" ίντριον", σαν πλακούντας με μέλι και σουσάμι, που τον έτρωγαν οι Έλληνες για να μπορούν να αντέχουν στις κακουχίες του πολέμου.

Επίσης, αναφέρεται από τον Ηρόδοτο κατά τον 5ο αιώνα π.Χ.:

ἱστάντες δὲ τοὺς χοροὺς τρωκτὰ σησάμου τε καὶ μέλιτος ἐποιήσαντο νόμον φέρεσθαι, ἵνα ἁρπάζοντες οἱ τῶν Κερκυραίων παῖδες ἔχοιεν τροφήν

αλλά και 1000 χρόνια αργότερα, τον 5ο αιώνα μ.Χ. από τον λεξικογράφο Ησύχιο:

<σησάμη>· σησαμίς. καὶ πλακοῦς ἐκ σησάμης

     Η κοινή ονομασία του παστελιού στα αρχαία χρόνια ήταν σησάμης-(ίδος). Στην αρχαιότητα αναφέρεται όμως και το έδεσμα σησάμου, που διέφερε από τη σησαμίδα διότι παρασκευαζόταν από μέλι και σουσάμι με την προσθήκη αλφίτων (κριθαράλευρα) και σιτάλευρων. Αυτό επιβεβαιώνεται και από το σχολιαστή του Αριστοφάνη που αναφέρει ότι «σησαμούς δε και σησαμή διαφέρει». Ο στίχος «ο πλακούς πέπεπται, σησαμή ξυμπλάπεται»(Αριστοφάνης «Ειρήνη» στ. 869) καθιστά σαφή η διάκριση μεταξύ του σησαμούς (είδος μικρού πλακούντα) και της σησαμίδος. Και η σησαμή και ο σησαμούς ήταν σύμβολα γονιμότητας και προσφέρονταν στους καλεσμένους και κυρίως στη νύφη, μετά τη γαμήλια τελετή, καθώς διάβαινε το κατώφλι του σπιτιού. Η ονομασία σησαμίς επικράτησε μέχρι τα μέσα βυζαντινά χρόνια (Θεόδωρος Πρόδρομος «Τα κατά Ροδάνθη και Δοσικλέα « Θ.420). Αντίθετα, ο Φαίδων Κουκουλές στο έργο του «Βυζαντινός Βίος και Πολιτισμός» αναφέρει «ήτο δε ο σησαμούς το σημερινόν παστέλι» και επιβεβαιώνει ότι ο σησαμούς ήταν το γλύκισμα που προσφερόταν στους γάμους μιας και θεωρείται ευγονικό, έθιμο που έφτασε ως τις μέρες μας σε πολλά νησιά του Αιγαίου και στη Μάνη. 
    Πότε ο σησαμούς άλλαξε όνομα και έγινε "παστέλι" (εξελληνισμός της λατινικής λέξης pastillus) είναι άγνωστο. Ο Φ.Κουκουλές στο ίδιο έργο αναφέρει «είδος πλακούντος εκαλείτο πάστελος ή πάστιλλος, τούτο δε και υπό το υποκοριστικόν τύπον παστέλιν αναφέρεται κατά διαφόρους αιώνας. Κατά τον Ζ'αιώνα μ.Χ. η κατανάλωση του πρέπει να είναι τόσο μεγάλη ώστε να δικαιολογείται η λειτουργία πασταλλαρίου». Άλλη μια εκδοχή για την προέλευση της λέξης "παστέλι" είναι από το αρχαίο ρήμα πάσσω και πάττω, ο παθητικός αόριστος του οποίου είναι επάσθην και ο παρακείμενος πέπασμαι. Το ρήμα σημαίνει επιπάσσω, πασπαλίζω, περιχύνω, διαδικασία που δεν είναι άσχετη με την παρασκευή γλυκισμάτων όπως το παστέλι. Προς το τέλος του 20ου αιώνα, το παστέλι κυκλοφορούσε στην Ελλάδα συσκευασμένο σε παραλληλόγραμμα τεμάχια των 120-150 γραμμαρίων με αρκετά μαλακή υφή (μελάτο). Σήμερα το παστέλι βρίσκεται στην αγορά και σε μικρότερες συσκευασίες αλλά και σε προϊόντα με διαφορετική υφή (μελάτο, τραγανό). Υπάρχουν δε και άλλα γλυκά προϊόντα στα οποία το σουσάμι έχει αντικατασταθεί από ξηρούς καρπούς (αμύγδαλα κυρίως). Ακόμα, το συναντάμε βεβαίως στα πανηγύρια μαζί με άλλα γλυκίσματα όπως ο χαλβάς, το μαντολάτο ή τα λουκούμια. Αν είμαστε τυχεροί, θα το βρούμε φρεσκοφτιαγμένο να κόβεται μπροστά μας.

      Η βασική παρασκευή του παστελιού είναι η εξής: το μέλι βράζεται σε ειδικό ρηχό σκεύος με μεγάλη επιφάνεια και ξαφρίζεται όταν αρχίσει να βράζει. Όταν το μέλι δέσει, προστίθεται το σουσάμι με συνεχές ανακάτεμα για να μην κολλήσει το μείγμα. Όταν τελειώσει το βράσιμο, το μείγμα απλώνεται σε μάρμαρο ή σε ειδικό τελάρο αλειμμένο με γλυκό κρασί ή αμυγδαλόλαδο. Μορφοποιείται και κόβεται σε κομμάτια όταν το μείγμα έχει κρυώσει. Βέβαια η συνταγή διαφοροποιείται κατά περιοχές (π.χ. στη Σίφνο δε συνηθίζουν να ξαφρίζουν το μέλι). Επειδή το παστέλι παρασκευάζεται από δύο πρώτες ύλες, η διαδικασία παρασκευής του είναι απλή. Το μυστικό της επιτυχίας βρίσκεται στην ποιότητα αλλά και την αναλογία ανάμειξης των δύο υλών (μέλι και σουσάμι), καθώς και στο καλό δέσιμο μεταξύ τους.

    Το παστέλι όπως αναφέρεται παραπάνω, διακρίνεται σε μελάτο και τραγανό, ανάλογα με το ποιο από τα δύο συστατικά  του υπερισχύει. Το παστέλι της Σίφνου είναι τραγανό παστέλι, διότι υπερισχύει το σουσάμι. Στη Ρόδο, το "μελεκούνι" όπως λέγεται, είναι γλυκό που προσφέρεται στους γάμους και στις βαφτίσεις και πρόκειται για ένα αρωματικό παστέλι με αμύγδαλα, ξύσμα πορτοκαλιού ή περγαμόντου και διάφορα μπαχαρικά. Το όνομα "μελεκούνι" βγαίνει από τις λέξεις μέλι και κουνί (-κούνα), όπως λέγεται ο σπόρος στη Ρόδο. Στην Άνδρο, το παστέλι είναι πολύ δημοφιλές πρωτοχρονιάτικο γλυκό και φτιάχνεται με σιρόπι μελιού και ζάχαρης, καρύδια, παξιμάδι εφτάζυμο και μπόλικο σουσάμι που πασπαλίζεται στο τέλος για να κολλήσει στο μείγμα, ενώ σερβίρεται πάνω σε φύλλα λεμονιάς ή νεραντζιάς. Στην Αμοργό, τον Αύγουστο γίνεται η γιορτή του παστελιού όπου κατασκευάζεται επί τόπου παστέλι με τον αμοργιανό τρόπο. 
   Το «μελάτο» παστέλι κατάγεται από τη Μεσσηνία. Στην περιοχή μας το παστέλι είναι πολύ διαδεδομένο και υπάρχουν αρκετές επιχειρήσεις που το παρασκευάζουν. Στη γειτονική Λακωνία επίσης υπάρχει παραγωγή, μιας και το έδεσμα είναι πολύ αγαπητό σε όλη τη Μάνη, όπου προσφέρεται και ως γαμήλιο κέρασμα. 

    Η ίδια η παράδοση μας αποκαλύπτει όλα τα μυστικά που είχαν οι άνθρωποι για να γλυκαίνουν τη ζωή τους σε καιρούς δυσκολότερους από τους δικούς μας. Με απλές συνταγές και ελάχιστα -φαινομενικά φτωχά- υλικά, είχαν καταφέρει να τρέφονται καλύτερα από εμάς και κληροδότησαν τη γνώση τους αυτή και στις επόμενες γενιές!

Πηγές:

www.lampos.gr

www.pastelishop.gr

el.wikipedia.org

www.pasteli-manolakos.grwww.mirsini.gr

news24gr.blogspot.com

www.mirsini.gr

amorgis.blogspot.com